Apfelessig selber herstellen

Workshop (Herbst 2023)

Saures Vergnügen

In vielen Küchen wird die Essigflasche nur für Salatdressing aus dem Schrank geholt. Dabei kann das saure Würz- und Konservierungsmittel noch viel mehr.

Apfelessig lässt sich aus Apfelschalen und Kerngehäuse sowie etwas Zucker und Wasser leicht selbst herstellen. Nach vier bis sechs Wochen ist der Essig fertig zum aromatischen Verfeinern von Essen und Getränken.

Die Qualität der Äpfel ist bei der Herstellung des Essigs wesentlich. Wenn möglich auf alte und unbehandelte Apfelsorten greifen (nicht mit Pestiziden belastet)

Essig gilt als eines der ältesten von uns Menschen hergestellten Lebensmittel. Zu Beginn war genau diese Herstellung aber vermutlich rein zufällig, weil alkoholische Getränke in offener Wärme sauer wurden. Für die Entstehung von Essig sind winzige Bakterien verantwortlich. Aber auch ohne das Wissen um die Mikroorganismen produzierten die alten Ägypter, Römer und Griechen bereits Essig aus vergorenen Fruchtsäften, Wein oder Bier. Mit Wasser gemischt wurde daraus ein erfrischendes und vor allem keimfreies Getränk.

Essig wird seit jeher auch zur Konservierung von Fleisch, Gemüse und Früchten genutzt, weil die enthaltene Säure schädliche Bakterien am Wachstum hindert.

Zum Einlegen eigenen sich besonders gut feste Gemüsearten wie Gurken, Rote Beete, Möhren und Paprika. Ganz wichtig: Gemüse müssen frisch, einwandfrei und gut gesäubert sein, die Glas-oder Steingutgefäße gründlich sterilisiert. Um die Haltbarkeit zusätzlich zu verbessern, gibt man meist noch Zucker oder Salz hinzu.

Aufgrund seines Säuregehalts ist Essig selbst übrigens nahezu unbegrenzt haltbar.

Unterschätzt wird die Vielseitigkeit von Essig in der Küche, sodass er meist nur im Salatdressing landet. Dabei kann und sollte man ihn bei verschiedenen Gerichten einkochen oder direkt vor dem Servieren noch einen Spritzer hinzufügen. Essig mildert bittere Noten, rundet Speisen geschmacklich ab, gibt faden Suppen und Soßen mehr Pfiff und macht gekochtes Fleisch wunderbar zart.

Auch süßen Gerichten kann Essig edle und interessante Aromen verleihen. Vor allem Balsamessige passen hervorragend in die Dessertküche. Also keine Scheu Vanilleeis mit Apfelbalsam zu verfeinern.

Aber nicht nur geschmacklich wertet Essig verschiedene Gerichte auf. Linsen, Erbsen oder Bohnen werden mit etwas Essig leichter bekömmlich, Rotkohl bzw. Blaukraut behält mit einem Schuss Essig seine Farbe, Blumenkohl schimmert damit wunderbar weiß, Spargel bleibt länger frisch.

Außerdem eignet sich Essig wunderbar zum Entkalken und Desinfizieren. Schlechte Gerüche werden mit Essig neutralisiert und Spülmittel intensiviert.

Beim Aromatisieren von Essig kann man kreativ sein. Es eignet sich Trockenobst, Blüten, Kräuter, getrocknete Chilischoten, Knoblauchzehen, frische Früchte und vieles mehr.

Einfach die festen Zutaten in ein sterilisiertes Schraubglas oder eine Flasche schichten und mit einem Essig nach Wahl aufgießen, bis alles bedeckt ist. Mindestens eine Woche ziehen lassen und dabei ab und zu schütteln. Danach abseihen und den fertigen Essig in sterilisierte Flaschen füllen.

Arten von Essig:

Obstessig wird auf der Basis von Früchten (außer Zitrusfrüchten) hergestellt. Besonders gut eignen sich hier Äpfel und Himbeeren. Mit seinen eher milden, süß-säuerlichen Aromen passt Obstessig ideal zu Frucht- und Blattsalaten. Aber auch zu Fisch- und Geflügelgerichten sowie Saucen kann man damit den letzten Schliff verleihen.

Branntweinessig (auch Tafelessig) stellt man aus verdünntem Branntwein auf der Grundlage von Wodka oder Korn her, weshalb er relativ günstig ist. Er schmeckt neutral, hat aber eine sehr hohen Säuregehalt. Man verwendet ihn vor allem zum Einlegen von Gemüse oder bei der Herstellung von Marinaden.

Weinessig wird entweder aus Weiß- oder Rotwein gemacht. Für die weiße, mildere Variante verwendet man kräftige Weinsorten wie Grauburgunder, Riesling oder Muscat. Er passt zu Salaten, Fisch und Geflügel. Der herbere Rotweinessig eignet sich ideal zum Verfeinern oder Marinieren von Wild, dunklem Fleisch oder Rotkohl.

Kräuteressige sind einfach mit Kräutern versetzte andere Essigsorten. Sie eignen sich besonders zum Marinieren von Fleisch oder Gemüse, für Dressings oder zum Abrunden von Suppen und Pfannengerichten. Viele verschiedene Varianten galten vor allem im Mittelalter als Arzneimittel.

Balsamessig – auch bekannt als „Aceto Balsamico“ – ist besonders aromatisch und süß. Für seine Herstellung erhitzt man schonend Traubenmost, bis er eindickt. Dann wird er durch Zugabe von Weinessig zum Gären gebracht. Mindestens 12 Jahre im Holzfass gereift und dadurch besonders hochwertig ist der ursprungsgeschützte „Aceto Balsamico tradizionale“. Er passt zu Herzhaftem, aber auch gut zu Süßem.

Erfrischendes Rosmarin-Gesichtswasser (mit Apfelessig)

Zutaten: 1 frischer Rosmarinzweig, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 EL Apfelessig

Zubereitung: 250 ml Wasser in einen Topf füllen. Rosmarin und Pfeffer hinzugeben. Aufkochen und weiterhin kochen lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Den Sud durch ein Sieb gießen. Dann mit dem Essig mischen und in eine saubere Flasche füllen.

Anwendung: 6 Wattepads mit Gesichtswasser tränken und auf die Haut tupfen.

Wirkt: belebend, blutungsfördernd, antibakteriell und antioxidativ.

Apfelessig selber machen (Rezept)

Apfelessig ist ein äußerst gesundes Naturprodukt und im Haushalt nützliches Hausmittel.

Früher nutzen ihn die Pestärzte. Bis heute schätzt man die vielfache Heilkraft des Essigs. Er wirkt gegen Viren und Bakterien, hilft dem Verdauungssystem und der Abwehrkraft, der Haut, bei Schmerzen oder Fieber.

Die Herstellung des Essigs erfordert nur wenige Handgriffe und ist ganz leicht selbst herzustellen. Die folgende Methode ist besonders einfach eignet sich auch für Fruchtessige.

Zutaten und Utensilien:

Äpfel naturbelassen ( o h n e Pestizide) oder die Reste davon (Schalen und Kerngehäuse, die zum Beispiel beim selbst gemachten Apfelmus übrig bleiben), 2 EL Zucker pro kg Äpfel (optional, um die alkoholische Gärung zu beschleunigen), sauberes Gefäß, z.B. ein großes Einmachglas mit mind. 1-2 Liter Fassungsvermögen (gründlich auswaschen und zur Sicherheit sterilisieren, z.B. mit einer heißen Sodalösung), sauberes Küchentuch.

Zubereitung:

Klein geschnittene Apfelstücke oder -reste und Zucker in das Gefäß geben und mit Wasser aufgießen, bis alles gut bedeckt ist.

Mit einem sauberen Tuch abdecken, damit keine Schimmelsporen hineingeraten.

Ab und zu umrühren oder leicht schwenken, um die Schimmelbildung zu vermeiden und die Sauerstoffzufuhr zu erhöhen. Mit der Zeit entsteht Schaum durch die einsetzende alkoholische Gärung; das ist so gewünscht.

Geruchstest durchführen: Nach mehreren Tagen ändert sich der Geruch, und eine feine Essignote bildet sich aus. Die Dauer variiert jedes Mal etwas und hängt auch von der Menge des verwendeten Zuckers ab;

Sobald die Früchte nach unten gesunken sind und der Essiggeruch intensiv ausgeprägt ist, den Rohessig durch ein sauberes Tuch abgießen und wieder in ein steriles Gefäß füllen. Ohne Zusatz von Zucker ist das spätestens nach zwei Wochen der Fall.

Abgedeckt mit einem Tuch für vier bis sechs Wochen zu Apfelessig vergären lassen. Kühl und dunkel lagern. Es kann sich eine eher durchsichtige Schicht auf der Gärflüssigkeit bilden; das sind dann die ersten Ansätze einer Essigmutter, die sich zu einer gallertartigen Schicht entwickeln kann. Sie wird am besten nach unten in die Flüssigkeit gestupst, damit sie die Sauerstoffzufuhr an der Flüssigkeitsoberfläche nicht unterbindet.

Die Essigmutter, eine Kultur aus Essigsäurebakterien, kann sehr verschieden aussehen. Es können sich Schlieren mitten in der Flüssigkeit bilden, die sich später zu einer gallertartigen Scheibe verdichten. Eine Essigmutter kann aber auch aus Krümeln am Boden des Glases oder aus Flocken mitten im Essig bestehen.

Wirf die Essigmutter nicht weg, denn du kannst sie deinem nächsten Ansatz zugeben, um dessen Entwicklung zu beschleunigen.

Durch ein feines Sieb oder Tuch filtern, in Flaschen füllen und fest verschließen.

Das Resultat ist schon am Geruch und Geschmack leicht zu erkennen. Wenn du durchgehend auf die Hygiene geachtet hast, entsteht wunderbarer Apfelessig.

Auf ähnliche Weise lassen sich auch Weinessig aus alten Weinresten selber machen – der Aufwand hält sich auch hier in Grenzen.

1 Liter alkoholhaltiges Getränk (4-10% Alkohol), 100 ml Essigmutter, 1 bauchiges Gefäß (z.B. Krug oder kleines Fass)

Fülle den Alkohol und die Essigmutter in das zuvor gereinigte Gefäß und verschließe es mit einem Wattebausch, damit Sauerstoff ins Gefäß gelangt.

Lagere deinen zukünftigen Essig bei einer Temperatur zwischen 25 und 30 Grad und schwenke das Gefäß täglich.

Immer wieder Entwicklungsprozess beobachten und einem Geruchs- und Geschmackstest unterziehen. Sobald er wie gewünscht schmeckt, kannst du den Essig durch ein Tuch sieben und in Flaschen abfüllen.

Lagere diese nun weitere (mind.) 10 Wochen (mehr ist natürlich möglich) kühl und dunkel.

Tipp: Um angetrunkenen und nicht geleerten Wein nicht wegzuschütten, kannst du aus ihm mit diesem Rezept ganz einfach Essig herstellen. Falls du Wein mit über 10 Prozent Alkoholgehalt verwendest, solltest du ihn mit etwas Wasser verdünnen.

Essigmutter selber machen:

150 ml Apfelessig (naturbelassen ohne Pestizide)

150 ml Wasser

2 EL Zucker

Verrühre alle Zutaten in einem Glasgefäß.

Verschließe das Gefäß nicht luftdicht, aber dennoch so, dass keine Fliegen oder Hefebakterien hinein gelangen können. Am besten funktioniert das mit einem Wattebausch.

Stelle die Flüssigkeit für mindestens zwei Wochen an einen warmen Ort.

Nun sollten sich Schlieren bilden. Warte nun so lange, bis sich ein schleimiger Lappen bildet.

Dieser Lappen ist die Essigmutter, die du nun weiterverwenden kannst. Bewahre sie gekühlt in der Flüssigkeit auf und bewege sie hin und wieder, um sie zu konservieren.